为了更好地切割牛羊肉，可以采取以下步骤：
羊肉：
在夏季，将羊肉放置在0-5℃的冷藏柜中缓化40分钟；在冬季，自然缓化40分钟，直到肉从内到外充分缓化。
然后将羊肉放入冷冻冰柜中急冻10分钟，以防止外侧部位缓化过软1。
牛肉：
在夏季，将牛肉放置在0-5℃的冷藏柜中缓化1个小时；在冬季，自然缓化45分钟。
同样地，将牛肉放入冷冻冰柜中急冻10分钟1。
块型较大的牛上脑、眼肉等：
缓化时间可能需要更长，大约1小时。确保肉从内到外充分缓化后，再进行急冻1。
冷冻时间：
对于牛肉，建议先冷冻半小时，待外形冻硬固定后再切割，这样可以使刀工更加漂亮2。
使用布或毛巾将肉裹紧后放入冰箱冷冻1小时，直到表面冻僵，这样可以方便切割而不至于冻透3。
切割技巧：
切牛肉丝或片时，应先冷冻半小时，然后从侧面逆着纹路切，这样可以避免嚼不烂并增加肉的香味24。
对于羊肉，建议吃多少解冻多少，以避免反复冻融产生浓重的膻味4。
通过上述步骤，可以更好地控制牛羊肉的冷冻和解冻过程，从而更容易切割出理想的薄片或丝。
2-3个小时
根据牛羊肉切块的大小，块切的比较小，2个小时的冷冻后再切片就能很轻松切成薄片，如果切块大，就多冷冻一个小时。
存放24小时
就可以达到比较硬的状态，这时候切起来比较容易，而且不会因为切割而解冻。如果肉冻得不够硬，切起来可能会比较困难，而且容易损坏肉的纤维结构。
在切割冷冻牛羊肉时，可以使用锋利的刀具，并且在切割前将肉稍微解冻，这样可以更容易地控制切割的厚度和形状。切割后，如果不需要立即烹饪，应该将切好的肉重新放回冷冻室中保存，以保持其新鲜度。