盐有杀菌、抑制细菌生长的作用。
加工腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的，肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失，由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。
腌鱼的时候如果加了酒的话会遮住鱼本身的鲜味。那么腌制鱼应该用什么呢？
就用咱们准备好的一瓶啤酒，将啤酒直接倒入到碗中，然后加入适量的葱段和几片姜片。
姜片和葱段都加进去之后咱们用手抓出葱姜汁让它融入于啤酒中，再把鱼放入碗中腌制半小时以上就可以了。