葱爆牛肉嚼不动的原因可能有以下几点：

1.火候不够：炒制时间短，牛肉没有熟透，导致嚼不动。

2.牛肉部位选择错误：不同部位的牛肉质地不同，适合的烹饪方式也不同。如果选择了比较老的牛肉部位，可能会导致口感较硬。

3.腌制时间不够：牛肉在腌制时需要加入适量的盐、料酒、生抽等调料，腌制时间至少为15分钟，以便使牛肉更加入味，同时也可以使肉质更加嫩滑。

4.炒制过程中加水：在炒制过程中，如果加入了过多的水，会导致牛肉口感变差，变得不易嚼动。

5.牛肉切得太厚：牛肉在切片时应该尽量切得薄一些，这样可以使牛肉更加容易熟透，口感也更加嫩滑。

为了使葱爆牛肉更加嫩滑易嚼，可以选择比较嫩的牛肉部位，如牛里脊、牛霖等，同时注意控制火候、腌制时间、炒制过程中的水分控制以及牛肉的切片厚度。