发酵大豆制品其生产除了精选、浸泡、蒸煮过程外，均需经过一个或几个特殊的生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味。品种包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆、发酵豆渣制品等。
非发酵大豆制品包括南豆腐、北豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮、卤制豆制品、油炸豆制品、大豆熏制品、大豆粉等。
新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品、全豆制品。其中油脂类制品包括大豆磷脂、色拉油、人造奶油、起酥油、大豆油等；蛋白类制品包括脱脂大豆粉、功能性浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆蛋白纤维等；全豆制品包括豆乳、豆乳粉、大豆冰激凌等。
大豆的主要成分是淀粉、蛋白质和脂肪，还有少量纤维素。腐烂发酵后，就是它们的分解产物了。
淀粉的分解产物有糖和糊精什么的，还有一些酸类物质，基本上可以直接作为生物营养物质。
蛋白质的分解产物有小分子肽、氨基酸
、有机酸和胺（氨），都可以作为生物营养物质。
脂肪的分解产物有脂肪酸、有机酸，也可以作为生物营养物质。
黄豆的营养很充分，发酵产物的种类也很多，绝大部分都能作为生物营养物质。
豆豉，酱油，豆腐，都属于大豆发酵食物。特别是豆豉和酱油，都是经过将大豆通过比较复杂的工序进行比较长时间的发酵制作而成的。