如果霉豆腐放置了一星期还没有发霉，一般来说是可以直接食用或用来制作菜肴的。
发霉的霉豆腐通常会有特殊的气味和外观，可能会有绿色、白色或黑色的霉斑。如果你注意到霉豆腐已经开始发霉或出现变质迹象，最好避免食用，因为它可能对健康造成风险。
在食用之前仔细检查和闻一闻，确保没有异常气味或异常外观。如果你对食品安全有任何疑虑，请遵循个人健康和卫生原则，最好选择新鲜、未变质的食材来制作菜肴。
制作霉豆腐时，放入米酒的数量并没有固定的标准，这需要根据个人口味和豆腐的量来决定。一般来说，在豆腐上均匀地撒上腐乳曲，尽量让每一面都粘上。然后放在一个密闭的容器中进行发毛，一般2~3天就能发毛好。在这个过程中，有的人会选择用白酒或者花椒水来替代米酒。
白酒或花椒水的加入主要是为了让豆腐在发酵过程中与酒精溶解，防止豆腐变质。此外，加入适量的高度白酒后，霉豆腐口感就越醇香。但是请注意，如果您选择使用白酒，那么在豆腐发酵成功后，还需要把豆腐的白毛压扁，然后用白酒裹一遍，再沾上辣椒面、盐等混合物，装瓶封存。
总的来说，无论您选择使用米酒、白酒还是花椒水，都需要在保证豆腐能够成功发酵的前提下，根据自己的口味来决定具体的用量。