巴氏杀菌奶是经过巴氏杀菌处理的牛奶，这种处理方法可以杀死牛奶中的大部分有害细菌，同时保留牛奶的营养成分。虽然巴氏杀菌奶可以用来制作奶酪，但是其味道和质地可能会与未经处理的生牛奶有所不同。
如果你想用巴氏杀菌奶来制作奶酪，可能需要添加一些额外的成分，如凝乳酶或者酸化剂，来帮助牛奶凝固成奶酪。总的来说，虽然可以用巴氏杀菌奶来制作奶酪，但是结果可能会与传统的奶酪有所不同。
基本原理：
巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。
因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。
云法主要有两种：
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
巴氏杀菌是由英国科学家巴斯德（Louis Pasteur）发现并推广的。
1.巴氏杀菌是指通过加热的方式来杀灭微生物的方法，而这种方法是由法国科学家路易·巴斯德于1864年发明的。
2.实验中，巴斯德使用弱滴虫病的牛进行研究，掌握了破坏细菌、病毒产生的技术；他认识到将温度升高到68℃，使之在一定时间内完全杀灭病菌是可行的。