酵母菌发面原理如下:
1、酵母菌在代谢过程中产生大量的二氧化碳；
2、面成多孔状，蒸馒头时，二氧化碳遇热膨胀；
3、馒头更加松软，酵母菌的代谢产物；
4、食用更加适口微酸化。
酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提，是面团在揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。
酵母不能碰到糖是因为在酵母生长过程中，糖是一种能量来源，但如果糖浓度过高，就会抑制酵母的生长，甚至导致死亡。
这是因为高浓度的糖会在酵母细胞内形成渗透压，使水分从细胞内流出，造成细胞脱水，从而影响酵母的正常代谢和生长。
在使用酵母时，需要注意以下几点。
首先，在加入酵母之前，应把酵母培养好并活化。
其次，控制好温度，不宜过高或过低。同时，还要注意适量使用酵母，过多或过少都会影响发酵效果。此外，保持卫生也是关键，避免细菌感染。
最后，注意配合好发酵配方，例如加入酵母营养剂、调节酸碱度等。这些细节都会影响到酵母的发酵效果和产品的品质，所以要认真掌握。