把菜头叶子洗净切碎，用盐腌制1至2小时，等叶子出水后，捞出晾干备用。
接着，在锅里加入适量的水，将腌制后的菜头叶子加入煮沸，煮至菜头叶子变软烂，即可捞出晾凉。
在晾凉的菜头叶子中加入姜、大蒜、辣椒、花椒、香叶等调料，搅拌均匀，将其装入干净的罐子里，用保鲜膜将其包紧，密封保存在阴凉处即可。经过一段时间的发酵，酸菜就制成了。它可以用作炒菜的佐料，也可以直接当做凉拌菜食用，美味可口，富含维生素C等营养成分。
准备大头菜一颗~~叶子要包的紧的、惦着沉的，颜色不太绿的。
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摘掉老叶，表面洗净，去掉凸出来的菜帮子。
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切成小片，切的叶子不要太小，大概4CM长即可。
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切完叶子，剩余中间硬的部分，切薄片。
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薄片再改刀成丝，这样不容易入味的菜帮就好腌了。
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切好的大头菜，连叶带帮放到大盆中，待用。
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盆中放盐。
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用手稍用力边揉搓边拌匀，使菜入味。
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揉搓大头菜，直至菜叶出水，变软，这时的白菜尝着有咸味但不重。
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盆中放入白糖。
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盆中再放入细辣椒面。
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盆中放入粗辣椒面（两种辣椒面放一种也成，量的多少按自己口味来，我的这个做出来一般辣）。
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蒜捣成蒜泥，姜弄成姜末，姜的量大概是蒜末的1/2。
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拌匀菜叶，再放入蒜泥、姜末，搅拌均匀。
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盆中加入少许醋精或白醋。
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最后将所有调料搅拌均匀即可（可再尝一下，按自己习惯口味略作调整）。
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将拌好的大头菜放到保鲜盒里，按紧实些，再将盆里的汤汁也倒入保鲜盒里。
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盖上盖子，室温发酵一晚即可享用啦！其实拌完就可以吃了，但经过发酵会更进味儿~~~
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这是发酵第二天的~看颜色是有点橘红色的！吃着酸酸辣辣的，很开胃哦~
要制作酸菜需要先将菜头叶子彻底清洗干净，切成小段或者剁碎，然后加入适量盐巴及其他辅料，可以加入大葱、姜、辣椒等，搅拌均匀后装入瓶中密封。放置在阴凉干燥处发酵，大约需要3-7天，可以隔一段时间稍微开盖换气。酸菜发酵好后，口感酸爽美味，可以用来配饭或制作各种炒菜、炖菜等。记得存放酸菜时要保持密封，可以放入冰箱延长保存时间。