新的茶叶是不能用太阳晒干的，因为刚采摘的茶叶如果直接放到太阳底下暴晒，会导致茶叶变得苦涩。茶叶经过摘取后，一般需要进行处理，以便达到的保存。
刚刚采集下来是有青草味的，需要通过炒青，去除味道，所以必须炒，而且炒后有利于保存运输
炒主要是在高温下使酶钝化，这样可以固定茶叶的内含物品质，如绿茶是不发酵茶，炒茶（杀青）就是为了使其不发酵，保住绿茶清汤绿叶的品质，所以当你喝绿茶时有看到红变的叶子那就是杀青没杀好，做的比较失败的绿茶。同时茶的过程当中也在进一步减少水分。
也是为了更好的保存茶叶本身的香味，晒干的话香味都挥发了。