发面的原理主要包括以下几个方面：
酵母菌的作用：面团中添加了酵母菌，它们在适宜的温度（约28～30℃）和湿度（通常为75%～80%）条件下开始繁殖。酵母菌通过呼吸作用将面粉中的糖分分解成二氧化碳和酒精，同时释放出大量二氧化碳气体。
面筋的变化：酵母菌的活动导致面团中的面筋变得柔软，并在后续的高温作用下凝固，形成面包或蛋糕的结构。
面团的膨胀：由于酵母菌产生了大量的二氧化碳气体，这些气体被面团中的面筋包裹，阻止它们逃逸，从而使面团体积增大，变得更加松软。
发酵过程中的化学变化：酵母菌分解面粉中的纤维素，产生氨基酸和肽等化合物，这些物质不仅赋予了面包或蛋糕特殊的香味，还有助于改善口感。
发酵时间的调整：发酵时间对面团的质量有很大影响。不同的时间段会影响面团的结构和最终的口感。例如，冬天可能需要更长的时间来发酵，而夏天可能只需较短的时间。
其他添加剂的影响：在面团中添加糖、盐、油脂等辅料，可以提高酵母菌的活跃度，从而加快发酵速度。此外，某些添加剂如老面（面肥）、小苏打等也可以用来促进发酵过程。
综上所述，发面的原理涉及到了酵母菌的繁殖、面筋的变化、二氧化碳气体的产生及其对面团结构的支撑作用，以及发酵过程中的化学变化等多个方面。这些因素共同作用，使得面团在短时间内体积膨胀，最终变成我们所熟知的松软面点。
发面是制作各种面食如面包、馒头、包子等的关键步骤，它涉及到酵母菌的活性和面团的膨胀。以下是发面的十大注意事项：
1. **选择新鲜酵母**：使用新鲜的酵母，确保其活性和发酵效果。过期或活性不足的酵母会影响面团的发酵。
2. **水温适宜**：使用温水激活酵母，水温过高或过低都会影响酵母的活性。一般建议水温在35-38°C之间。
3. **比例准确**：根据食谱准确称量面粉和酵母的比例，以及水和其他辅料的量。过多或过少的酵母都会影响面团的发酵。
4. **充分混合**：确保酵母均匀分布在面团中，与面粉和水充分混合，避免出现未发酵的部分。
5. **避免油脂干扰**：在面团基本成型后再加入油脂，因为油脂会阻碍酵母与面粉的接触，影响发酵。
6. **环境温度适宜**：面团发酵的环境温度应保持在适宜范围内，通常为25-30°C。温度过低会延长发酵时间，过高则可能导致面团过度发酵。
7. **提供湿润环境**：在发酵过程中，保持环境湿润，可以覆盖湿布或保鲜膜，防止面团表面干燥结皮。
8. **避免污染**：确保所有用具和操作环境的清洁，避免细菌污染，这可能会影响酵母的活性和面团的质量。
9. **观察面团状态**：注意观察面团的发酵状态，一般面团体积膨胀到原来的2倍左右，且手指轻按时能够慢慢回弹，即表示发酵适当。
10. **控制发酵时间**：不要让面团发酵过久，否则面团会因为酵母消耗完面粉中的糖分而塌陷，影响成品的口感和外观。
遵循这些注意事项，可以帮助你更好地掌握发面的技巧，制作出松软可口的面食。
发面的时候如果加水少了，可能会很难发起来。因为面粉的发酵对空气密度、面团湿度以及环境温度都有一定的要求，如果水分比较少，酵母菌难以发挥作用。但是，如果水放少了，直接再加水可能会大大降低面团的柔软度，太软了就不好做面包了。