在制作卤水块或卤味时，如果发现卤水少了，通常建议加冷水。这是因为加冷水不会影响卤水的温度，也不会影响已经卤制食材的口感和风味。如果加入热水，可能会使卤水的温度升高，导致已经卤制好的食材进一步烹煮，可能会导致食材过熟或者风味改变。
此外，加冷水还有一个好处是它可以逐渐融入卤水中，而不会引起剧烈的沸腾，这样可以避免卤水中的香料和调味料因为高温而挥发或破坏。
当然，如果你需要快速补充卤水，并且不介意稍微提高卤水的温度，那么加入热水也是可以的。但是要注意，加入热水后需要小心控制火候，避免卤水过热。
总之，根据你的具体需要和卤制过程中的实际情况来决定是否加冷水或热水。如果需要保持食材的风味和口感，建议加冷水。如果需要快速补充卤水，可以考虑加热水，但要注意控制火候。
卤水块一般是指卤水点豆腐所用的盐卤，又叫卤水。它是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，是我国北方制豆腐常用的凝固剂。
卤水块不一定需要兑水才能化开，因为它的溶解度与温度有关，温度越高，溶解度越大。如果你需要将卤水块化开，可以尝试以下方法：
1.将卤水块放入锅中，用小火慢慢加热，同时不断搅拌，直到卤水块完全溶解。
2.将卤水块放入热水中，用筷子搅拌，直到卤水块完全溶解。
在烹饪卤水大肠的过程中，避免其回缩的关键在于正确的处理和烹饪步骤。以下是几种可以尝试的方法：
1. 先将大肠用清水冲洗干净，再放入开水中焯水5-10分钟，然后用刀刮去表面的油脂和杂物。这样可以让大肠更加干净，也能去掉多余的水分，减少煮熟后回缩的可能性。
2. 在炖煮卤水大肠时，可以加入适量的食用碱或者苏打粉，使大肠表面变得柔软，易于吸收卤水的味道。但是要注意不要加太多，否则会影响口感。
3. 炖煮的时间要足够长，至少需要炖煮一个小时以上，让大肠充分吸收卤水的味道，同时也要确保大肠已经完全熟透。如果时间太短，大肠内部没有完全熟透，就容易出现回缩的情况。
4. 煮好的卤水大肠要及时捞出，放在盘子上稍微晾凉一下，然后再切成小块。切记不要把大肠直接放回汤中，否则会使大肠吸水过多而变软，容易回缩。
总的来说，制作卤水大肠需要注意清洗、焯水、加入食用碱或苏打粉、炖煮时间和切块等方面的问题，只有把这些细节都注意到了，才能做出美味且不回缩的卤水大肠。