大麦苗粉是一种植物提取物，通常用于制作绿色面条。但是，由于大麦苗粉具有较强的吸湿性和碱性，如果制作不当，很容易导致面条掉色。

以下是一些制作不掉色的大麦苗粉和面的方法：

选用高质量的大麦苗粉：选用优质的大麦苗粉，可以减少面条掉色的风险。

控制面粉和大麦苗粉的比例：通常情况下，大麦苗粉和面粉的比例为 1:5~1:10，但具体比例取决于个人喜好和实际情况，过高或过低的比例都容易导致面条掉色。

调控面团的湿度：大麦苗粉和面粉的混合物容易吸湿，因此需要严格控制面团的湿度，一般来说，面团的湿度应该在 30%~40%之间。

合理使用碱水：在制作绿色面条时，常用碱水来增加面团的弹性和延展性，但碱水会破坏大麦苗粉的营养成分，因此需要合理使用碱水，一般来说，碱水的用量应该在 0.2%~0.3%之间。

合理发酵：发酵是制作面条的重要步骤，但发酵过程中会产生气体和微生物代谢产物，如果发酵不合理，也容易导致面条掉色。一般来说，面团的发酵时间应该在 2~3 小时左右。

以上方法可以有效地减少大麦苗粉和面的掉色问题，但需要注意的是，这些方法并不是万无一失的，具体的制作方法还需要根据实际情况进行调整。