控制得住。
因为40元酸菜鱼的市场价格是可以自由竞争的，毛利也是可以控制的，具体的做法有以下几点：1. 精细化成本管理：对酸菜鱼的每一个成分的成本进行精细化管理，并在采购过程中筛选价格合理的原料，从而控制成本。
2. 优化供应链：建立稳定的供应链，减少中间环节的浪费，并且及时掌握市场变化以便调整采购数量和价格，从而降低成本，提高毛利。
3. 提高效率：在制作流程上尽量减少浪费和重复劳动，让每个环节都能达到最大效率。
4. 增加附加值：在保证产品品质和营养的前提下，增加一些独特的附加值，比如说提供良好的用餐环境和服务等，这样可以提高顾客的满意度，增加销量，进而提高毛利。
总而言之，40元酸菜鱼的毛利是可以控制的，只要制定合理的成本控制和销售策略，同时在运营过程中不断优化提升，就能实现良好的经营效益。
餐饮企业可以通过多方面控制40元酸菜鱼的毛利，但需要平衡成本和销售策略。
首先，要控制40元酸菜鱼的毛利，需要从成本入手。
可以通过采购鱼类、面粉等食材时选择优质廉价的产品，同时合理安排制作工序和配餐策略，减少食材浪费和成本支出。
其次，销售策略也需要考虑，可以通过促销活动、优惠套餐等方式吸引消费者，提高销售量，增加收入。
同时，也需要关注市场需求，及时调整价格，保证利润不低于预期。
在控制40元酸菜鱼毛利的过程中，餐饮企业还需要考虑食品安全、环境卫生等因素，保障消费者的健康和满意度。
此外，加强管理、提高服务质量等方面也是餐饮企业提升竞争力和盈利能力的关键。