兰州牛肉拉面对面粉的质量要求较高，需要使用高筋面粉，并且面筋含量应在30%以上。
以下是制作兰州牛肉拉面对面粉质量的具体要求：
面筋含量和弹性：拉面专用面粉应该具有较高的面筋含量，通常需要在30%以上。面筋的弹性是拉面能否成功制作的关键，它需要像橡皮筋一样具有良好的伸缩性，能够迅速回缩和拉抻。
蛋白质含量：高筋面粉的蛋白质含量较高，这有助于拉面的制作。蛋白质在吸水后会形成面筋，提供面条所需的韧性和弹性。
新鲜度：选择新鲜的高筋面粉对于拉面的制作至关重要。新鲜的面粉能够保证蛋白质的质量和面筋的生成率。
和面水温：和面时使用的水温也非常关键。一般在冬天使用温水，其他季节则使用凉水，以保持面团的温度在最适宜的范围内。这是因为面粉中的蛋白质在30℃时吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最佳。
碱性添加剂：在和面的过程中，有时会加入碱性剂如碳酸钾（蓬灰水）或小苏打（碳酸氢钠），这些添加剂可以抑制面条发酸，增强面食的韧性。
1. 宽面条：宽面条是兰州拉面的代表性面条，宽度约为2-3毫米，有咬劲，口感爽滑，适合配以牛肉、羊肉等重口味的汤料。
2. 韭菜叶子面：韭菜叶子面是在宽面条的基础上加入韭菜叶子制成的，口感清爽，有一定的咬劲，适合搭配清淡的汤料或者炒菜。
3. 刀削面：刀削面是一种手工制作的面条，面条形状不规则，有一定的厚度和咬劲，适合搭配重口味的汤料或者炒菜。
4. 面片：面片是一种类似于凉皮的宽面条，宽度约为1-2毫米，口感柔软，适合搭配清淡的汤料或者凉拌菜。
兰州牛肉拉面通常不会使用硼砂。硼砂是一种矿物质，用于加工面条时有增加弹性和韧性的作用，但由于其可能对健康造成影响，许多餐馆已经停止使用硼砂。
而兰州牛肉拉面通常以面粉、水和盐为主要原料制作，牛肉、香料和蔬菜为主要配料。因此，兰州牛肉拉面在制作过程中不需要加入硼砂。关于使用硼砂的问题，消费者应该选择正规的、有信誉的餐馆就餐，以确保食品的安全和健康。