四川坛坛肉的正宗腌制做法可以参考以下步骤：

准备原料：五花肉、黑豆豉、盐、油、辣椒面、孜然粉、八角粉、生抽、芝麻、鸡精、糖、生粉等。

五花肉处理：将五花肉洗净，切成适当的块状。然后，用盐、甜酒、孜然粉、生粉、八角粉、辣椒粉等调料揉匀腌制，腌制时间一般为一至两天，让五花肉充分入味。

炸制五花肉：将腌制好的五花肉放入空气炸锅内胆上，用200度火力炸40分钟，直到五花肉炸至金黄酥脆。

切片：将炸好的五花肉取出，待其稍微冷却后切成薄片。

准备调料：备好辣椒面、黑豆豉等调料。

炒制：用热油将辣椒面调成辣椒汁，或者烧油下入黑豆豉炒片刻，然后关火下入肉片、辣椒粉、芝麻、鸡精等调料炒匀。

装坛：将炒制好的坛坛肉装入坛子中，盖上内盖子。

锁口：在坛边用植物油锁口，以防止空气进入，保证坛坛肉的品质和口感。

腌制：将装好的坛坛肉腌制半个月以上，让调料充分渗透入肉中，使其味道更加醇厚。

需要注意的是，腌制时间和调料的用量可以根据个人口味和喜好进行调整。同时，在腌制过程中要注意卫生和安全，避免食品污染和变质。