梅干菜通常使用江左芥菜或者药材芥菜进行制作。江左芥菜又称京芥菜，产于浙江、江苏、上海等地，味道较为清香，口感较为脆嫩。
药材芥菜则是指生长在山区，被采用制作中药和调料的芥菜品种，口感略带苦涩，但营养价值较高。在制作梅干菜的过程中，应选择外观完整、新鲜的芥菜进行加工，使梅干菜口感更佳，风味更加浓郁。
梅干菜一般采用泰国芥菜或洛川芥菜。泰国芥菜叶厚、肉质厚实，能够承受长时间腌制而不易烂掉；而洛川芥菜则因其香气浓郁、肉质爽脆，口感更佳。此外，这两种芥菜对于腌制制作梅干菜的风味和口感影响都很好，可以带来清香、爽口、酸甜的口感和独特风味。因此，使用泰国芥菜或洛川芥菜都是比较理想的选择。
是的。
梅干菜在制作过程中，需要经过腌制、晒干，这一过程是弱酸发酵，主要是乳酸发酵，还有部分醋酸发酵。发酵过程产生丰富菌群。这一环节至并重要。