馒头店的馒头之所以那么劲道，主要是因为它采用了高筋面粉和特制的发酵剂，制作工艺也非常严谨。
高筋面粉中含有较高的蛋白质，磨制细密，可以充分发挥面筋的特性，在发酵过程中能够形成更加坚韧的面筋结构。
发酵剂则是通过科学配方研制而成，能够促进面团的发酵，增加气泡产生，从而使馒头膨胀松软。
排酸和蒸制的过程也十分重要，能够使面团进一步膨胀，在短时间内达到最佳的口感和质量。综上所述，馒头店的馒头之所以那么劲道，是由面粉、发酵剂、制作工艺构成的完美组合。
馒头太筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。如果将馒头放在水里反复搓洗,剩下黏黏的东西就是它。
蛋白质是馒头的骨架,其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低,会使得馒头韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂;如果蛋白质过多,馒头又韧性过强,还总是要加长时间蒸,导致最终口感不佳。
馒头开花的原因是因为发酵过程中产生的二氧化碳在面团中积累形成气泡。造成这种情况的原因可能是发酵时间过长，或者发酵温度过高，使得面团内部的气泡变得过于强劲，最终导致馒头开花。
解决方法是在制作馒头时要注意控制发酵时间和温度，一般情况下发酵时间不超过2小时，温度保持在25-30℃之间，避免过于潮湿和高温的环境，同时在蒸制时也要注意火候，让馒头均匀受热，避免馒头开花现象的产生。