腌制3天的牛肉在卤制过程中，是否需要再次放盐，取决于您的口味和腌制的过程。
如果您在腌制阶段已经添加了足够的盐分，那么在卤制的过程中可能不需要再额外添加盐。因为盐可以导致牛肉的纤维组织收缩，使得蛋白质凝固，这样可能会影响牛肉的口感和营养素的析出。
但如果你的口味偏咸，或者在腌制的过程中没有添加足够的盐，可以在卤制时适量加盐。总的来说，控制好盐的用量能够确保既突出牛肉的原汁原味，又能烹制出美味的卤牛肉。
腌制的火腿在腌制过程中已经添加了防腐剂，并且通过腌制保持了一定的湿度和柔软度。因此，在晾晒之前，火腿必须先进行晾干处理。如果使用布口袋包裹火腿进行晾晒，可能会影响火腿的通风透气性，导致火腿霉变或腐烂。因此，建议使用专门的晾肉网或晾肉架进行火腿的晾晒处理，以确保火腿呈现出良好的质量和口感。
腌制肉类的时间和方式会影响其口感和风味，但一般来说，如果肉已经腌制了4天，那么它应该已经足够入味了。然而，是否可以将其用于制作香肠取决于几个因素：
1. 肉类的新鲜度：如果肉是新鲜的，那么它可能更容易被处理和加工成香肠。如果肉已经过期或变质，那么最好不要使用它来制作香肠。
2. 肉类的处理方式：如果您在腌制过程中使用了添加剂(如亚硝酸盐)或其他化学物质，那么这些物质可能会对肉类产生负面影响，并影响香肠的质量。因此，最好避免使用含有这些物质的肉类来制作香肠。
总之，如果您想将腌制过的肉用于制作香肠，请确保它是新鲜的、没有变质，并且没有添加任何有害的化学物质。此外，您还应该注意卫生和食品安全问题，以确保您的香肠安全可靠。