加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。
因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。
当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。
但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。
可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。
如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1，所以做馒头时加碱要适量。
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由于不清楚具体情况，暂不能得出明确的。
但可能的情况如下：1.客观原因：可能存在学生尚未达到毕业条件或者学校对学生档案资料缺失等原因导致毕业证书无法发放。
2.主观原因：可能是学生在学校的某些事情上有过行为违纪等不良记录，学校出于管理原则拒绝发放证书。
需要了解更具体的情况，才能对问题进行深入的解释和。