总的来说，酸菜之所以酸而不坏，主要是因为酸菜的制作过程中刺激到的发酵作用，菜的制作通常是通过乳酸发酵来完成的，是一种在没有氧气的情况下进行的发酵过程，乳酸的产生不仅赋予了酸菜独特的酸味，同时这种酸性环境也养殖了大多数有害细菌的生长，起到防腐的作用，所以酸菜酸而不坏
是一种传统的工艺
酸菜要用脚踩是因为这是一种流传下来的工艺
用脚踩确实算得上一种古法工艺，早期的制盐制茶都曾经历过人工脚踩时代。在机器生产并不发达的过去，用脚踩能在一定程度上提高效率。
制作传统腌菜的过程中，使用脚踩可以使菜快速脱水，比用手方便很多。
材料：乌鱼(约2斤重)，泡青菜200g左右，泡姜和泡辣椒一小碗，花椒5钱，香葱适量，生姜5钱，大蒜2两。
做法：
乌鱼片成鱼片，放豆粉30g、鸡蛋清一个、胡椒面一小勺，盐适量和匀(盐要稍多放一点，鱼片拌好后稍有点偏咸就行了)，鱼头另放;
泡姜和泡辣椒切碎;
香葱切葱花;
生姜切片。
铁锅烧热后倒油2两左右，油热后放鱼头煎到5成熟，把鱼头舀到汤锅里，用锅内余油把花椒炒香后放入泡姜和泡辣椒，炒香后倒入酸菜炒香，然后把所有的东西全倒入汤锅中，加大半锅水，放大蒜、生姜片、胡椒面5~10g，大火烧开后改小火煮上二十分钟，把鱼片下到锅中，汤开后就关火，放味精适量，撒葱花，再淋上一层热油就可以上桌了