红参掉渣可能会由于以下原因：过度干燥：水分丧失过大，导致表皮萎缩和开裂。
受潮回软：湿度过高导致水分渗入，使表皮软化并形成颗粒状。
存放不当：温度或湿度不适宜，导致表皮收缩或膨胀，从而出现掉渣情况。
加工工艺问题：在加工过程中过度加热或处理不当，可能导致表皮破损或脱落。
红极参和辽参的营养成分对比是不同的。
红极参富含多种营养成分，包括人体所需的氨基酸、维生素、矿物质等。
其中，红极参含有丰富的人参皂苷，具有提高免疫力、改善疲劳、促进血液循环等功效。
此外，红极参还含有多种氨基酸，对于增强体力、促进肌肉修复和生长具有积极作用。
而辽参也是一种有营养价值的海产品，它富含蛋白质、脂肪、矿物质等。
辽参中的蛋白质含量较高，是人体维持正常生理功能所必需的重要营养物质。
此外，辽参还富含多种矿物质，如钙、锌、铁等，对于骨骼健康、免疫功能和血液循环都有一定的促进作用。
综上所述，红极参和辽参在营养成分上存在一定的差异。
红极参富含人参皂苷和氨基酸，对于提高免疫力和增强体力有益；而辽参则富含蛋白质和矿物质，对于维持正常生理功能和促进骨骼健康有益。
红极参掉渣主要是因为其在炸制过程中未能充分膨胀，或者受到振动、磕碰等外力影响，导致极参表面出现裂开或脱落。此外，红极参在保存过程中也容易受潮变软，导致分离。因此，在购买时应选择新鲜度好、质地坚硬、色泽鲜红的红极参，并在烹饪时注意温度和摆放位置，避免受到外力影响。
同时，建议在存放前用冷水浸泡一段时间，以去除表面的污物和杂质，提高极参质量。