要让辣椒过油后不变色，可以尝试以下方法：

1. **提前泡盐水**：将切好的辣椒放入盐水中浸泡一段时间，然后沥干水分再进行过油处理。盐水有助于保持辣椒的颜色。

2. **快速过油**：使用高温热油快速过油，使辣椒迅速变熟，减少氧化时间，从而减少变色的可能性。

3. **添加食醋**：在热油中加入少量食醋，食醋可以帮助保持辣椒的颜色不变。

4. **控制火候**：掌握适当的火候和时间，避免过度加热导致辣椒变色。

5. **立即捞出**：一旦辣椒达到理想的炸制程度，立即捞出，并放入冷水中或者冷却架上晾凉，以停止继续加热。

通过以上方法结合实践，您可以尝试让辣椒过油后不容易变色。祝您成功！