云南新鲜火腿制作时需要经过以下步骤：封皮、洗涤、腌制、晾干、熏制、熟化、修割、包装。
其中修割是很重要的一步，需要选用锋利的刀具，按照火腿的纹理和筋膜划分，将火腿肉切割成适当大小和角度，使其口感和品质得到提升。
在修割之前需要对火腿进行检查，确保其表面没有明显的瑕疵或缺陷，同时要求操作过程中工具和环境都符合卫生标准，以确保最终产品的质量和安全。
云南新鲜火腿不需要削皮，而是通过修割来去除表面上的血肉，脂肪和肌肉。
首先，将火腿平放在切割板上，然后用锋利的刀子从一侧切开，将皮剥开并将其慢慢挂起。
接下来，使用修割刀在火腿表面上小心翼翼地切割，去除多余的肉和脂肪。
最后，用家传的秘方涂抹在表面，保持新鲜味道。这样修割后的云南新鲜火腿看起来更干净饱满，入口更加鲜美细腻。
云南的新鲜米线分为干浆米线和酸浆米线两种，有酸味的是酸浆米线。酸浆米线经发酵制作，所以有一点淡淡的酸味。但是其质地软软的，主要用于制作凉米线。