皮蛋又叫松花蛋，因其表面有松针状花纹，故称松花蛋。至于“忘本蛋”这个名称，我没有找到相关的解释或说法，这个名称可能是一种误传或者某个地区的地方俗称，没有被广泛认可。在中国的传统饮食文化中，皮蛋是一种传统的美食，因其独特的口感和味道备受人们喜爱。
皮蛋本身就是经过镇压后使用盐水腌制得来的，如果再放醋，会改变皮蛋原本的味道并影响口感。此外，醋会破坏皮蛋中的蛋白质、胶原蛋白等营养成分，同时可能使得皮蛋表面产生不必要的化学反应。综上所述，皮蛋本身已经富含食盐味，相信在蘸上一点酱油、蒜末、姜末等调料后，皮蛋本身就能展现出其特别的美味。
皮蛋有一股冲鼻子的味道可能是由于腌制过程中使用了过多的碱，或者腌制时间不够长导致的。
皮蛋是一种传统的中式食品，通常由鸡蛋或鸭蛋经过腌制和化学反应制成。腌制过程中，蛋清中的蛋白质会发生变化，形成一种特殊的凝胶状物质，同时释放出氨气。如果腌制过程中使用了过多的碱，或者腌制时间不够长，就会导致皮蛋中残留过多的氨气，从而产生刺鼻的氨味。
此外，如果皮蛋保存不当，也会导致氨气挥发，从而使皮蛋产生刺鼻的氨味。