要使虎皮肘子起松皮,需要进行以下操作:
1.处理:猪骨冷水浸泡一小时,猪肘用火燎毛,之后用热水洗白。猪肘焯水时,需加葱姜白酒,撇去浮沫。焯完水后,用牙签在猪肘表皮扎洞,再擦干表面水分,抹上一层老抽,之后立放在通风处晾干20分钟。
2.油炸:锅中加入适量油,油热后加入猪肘,用中小火进行油炸,直到猪肘表皮炸干,出现气泡。油炸完成后,将猪肘立刻放入凉水中降温,这样可以起虎皮。
带皮肘子2个,酱油,料酒,白糖,大葱,姜,花椒,八角。
1。将肘子刮洗干净,放入滚水锅中煮到六成熟时捞出,擦干水分,抹上酱油。
2。将肘子皮面上放入热油炸,炸至皮呈棕红色起虎皮取出,凉后在肉面切成3厘米见方的块,深度以切至皮为宜。葱切成寸段,姜切成片。
3。将肘子皮面朝下,放入大碗内,加酱油、上汤、葱、姜、花椒、八角、白糖,放锅内蒸烂取出,去掉葱、姜、花椒、八角,扣入大碟内。
虎皮肘子的做法:
1.将生肘子皮朝下放炉火中,将肉皮烤糊,用温水浸泡,用刀将糊皮刮去、洗净,使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮;
2. 炒勺内放肘子,加入高汤,微火煮至七成熟捞出;
3.皮朝下放墩上,用刀间隔2厘米剞深十字花刀;
4.再将肘子放入小盆内,加入调料,葱段、姜片和八角瓣,浇两手勺高汤;
5.将肘子上屉蒸2小时左右,熟烂时取出,捡出葱、姜、大料,原汁滗入大碗中,肘子倒入勺内;
6.再将大碗上部一半原汁倒入勺内,另添一手勺高汤,汤开后淋入湿淀粉,不用另加明油,烧制;
7.待汁芡均匀后,大翻勺,将虎皮肘子溜入大盘中即可。