腌腊八蒜不一定要用香醋，也可以用白醋或者米醋。用米醋腌制的腊八蒜色泽绿如翡翠，酸香爽脆。此外，在腌制腊八蒜时，建议选用干皮的紫皮蒜，新鲜的紫皮蒜水分含量较高，在泡制的时候，会降低醋酸的浓度，减缓大蒜变绿的速度。
腊八蒜不一定要用米醋，但是用米醋泡的腊八蒜更绿、更好吃。
1、腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。
2、泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋、冰糖和大蒜瓣儿。
3、做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，放入冰糖，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。中国北方一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。