甘肃绵羊较多，陕北大部分是山羊。绵羊肉质肥些，好吃，山羊肉瘦肉质较硬，甘肃陕北山西这一带都属于黄土高原，地上长有地椒，羊吃了这些东西等于在羊肉里面放了调料，所以煮羊肉的时候远远就能闻到香味。
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甘肃羊肉质鲜美，特别是靖远羊羔肉，很好吃，炒肉片，爆炒羊羔肉等。陕北羊的特点是：低脂肪，高蛋白等。这里要特别提到宁夏滩羊，它生长在国内罕见的盐渍化地带，在全国来讲都是独一无二的，成为了羊肉界的天花板。