炸鱼块要淀粉和面粉是因为淀粉会吸附食材的水分，同时与面粉混合后能形成薄薄的保护层，可以防止油温过高使食材表面过度烧焦，保持食材外酥里嫩的口感。
淀粉和面粉的比例也很重要，过多的面粉会导致食材表面太过厚重，咀嚼起来过于粘腻，而过多的淀粉则会使食材表面太过光滑，且炸出来的块状物过于断裂。
因此，在制作炸鱼块时需要准确掌握淀粉与面粉的比例，使之达到完美的味道和口感。
鲜带鱼500克，葱末、姜末、盐、酱油、料酒、面粉、胡椒粉、食油各适量。
1、将带鱼刮去鱼鳞，去内脏，剁去头尾洗净，切5厘米长段。
2、鱼段放入碗中，加入葱末、姜末、盐、酱油、料酒、胡椒粉，调匀腌渍入味，拍上面粉。
3、炒锅注油烧至七成热，下鱼段炸至黄色时捞起，待油温至八成热时，再下锅复炸一遍，鱼段呈金黄色即捞出沥油，装盘即成。食时附带一碟花椒盐。