要炖肉烂，调料很关键。首先，需要选料优质的肉，比如肥瘦相间的肉块或者肋排。然后，配以姜、葱、料酒、食盐等基本调料，增加肉的鲜味和口感。
若想增加口感层次，可以加入八角、桂皮、香叶等中药材料，或是用蜜汁、酱油等调味料提升甜味或咸味。炖肉是一个需要耐心的过程，火候要慢，时间要长，最好使用砂锅或者不锈钢锅，慢火炖制两三个小时至肉烂即可。
最后，根据自己的口味加入适量的辣椒、蒜、花椒等调味料即可。
- 外观：清汤通常比较清澈，汤面较透明，没有明显的浑浊或白色悬浮物。白汤则呈现出较为浑浊的白色，可能有一定的浓稠度。
- 口感：清汤的口感相对清淡，注重突出肉本身的原汁原味，味道比较鲜美。白汤则通常具有浓郁的味道，可能更加醇厚和丰富。
- 制作方法：清汤的制作一般是通过较长时间的炖煮，去除浮沫和杂质，使汤清澈透明。白汤的制作可能涉及到先将肉煎炒或焯水，再加入足够的水炖煮，使肉中的蛋白质和脂肪溶解在汤中，形成白色的浑浊效果。
- 用途：清汤适合喜欢清淡口味的人，可用于搭配各种菜肴，突出食材的本味。白汤常用于一些传统的汤品或需要浓郁口感的菜肴，如鸡汤、骨头汤等。
选择清汤还是白汤取决于个人口味和烹饪需求。有些人喜欢清汤的清爽口感，而另一些人则喜欢白汤的浓郁味道。在烹饪中，可以根据不同的食谱和个人喜好来决定使用哪种汤。此外，无论选择清汤还是白汤，都可以通过适当的调料和配料来调整汤的味道，使其更加符合自己的口味偏好。
炖肉焯水时，一般放的调料包括大葱、生姜和料酒。这些调料都能帮助去腥味、提鲜味。具体做法如下：
将肉放入清水中，加入大葱、生姜和料酒。
大火烧开后，撇去浮沫，转小火慢慢炖煮。
炖煮一段时间后，将肉捞出，用清水冲洗干净即可。
此外，根据不同的肉类，焯水时还可以加入一些特定的调料。例如，炖鸡、鸭肉时，可以加入食盐和啤酒；炖羊肉时，可以加入米醋、白萝卜和干桔皮；炖猪肉时，可以加入食盐和白醋。