有疏菜类，瓜果米，肉食类等种类。
疏菜类是使用疏菜制作，比如介菜，儿菜，大白菜，包菜等；瓜果类是使用瓜果制成，比如黄瓜，白瓜，山楂等；而肉食类，则由猪肉，牛肉，鸭子等来制作，比如酱骨架，板鸭，牛肉等。
根据经验，酱菜花腌制方法如下：
材料：菜花1颗，生抽适量，老抽适量，白糖适量，食盐适量，香醋适量，干辣椒适量，花椒适量。
步骤：
1. 将菜花洗净，切成小块，放入开水中焯水，捞出沥干水分。
2. 锅中加入适量的油，放入花椒和干辣椒炒香。
3. 加入生抽、老抽、白糖、食盐，翻炒均匀。
4. 加入焯好水的菜花，翻炒均匀，让菜花充分吸收酱汁。
5. 加入适量的香醋，翻炒均匀。
6. 最后将炒好的菜花放入密封罐中，腌制一天以上即可。
注意事项：
1. 菜花焯水的时间不要太长，否则会失去脆嫩的口感。
3. 腌制的过程中要确保菜花被酱汁完全覆盖，否则会影响腌制的效果。
酱菜发霉是不能吃了的。因为发霉的食物不可以再食用了，因为食物表面发霉后，食物的本身也已经变质，即使洗净表面的霉渍，也不能改变它本身的变质，食用后会对身体造成危害。