1．宰杀，先用绳套紧鸭的一只脚吊起，绕至翼后，用拇指初食指钳着鸭颈，将其拉直，再在鸭颈近头部处割断喉管，并迅速将鸭头稍向上弯，使血流出。

2．烫水、退毛大致与鸡相同。烫水，用沸水七成，冷水三成和匀，天气冷，沸水比例可大些，如是在镬浸烫，沸水可略减轻，用手拿着鸭的双脚，先把鸭头放入水中，再将鸭身放入，用棒徐徐翻动，浸烫约两分钟取起，随即用冷水冲洗（作用是使鸭不致受热过久）后退毛。

退毛，先退胸毛，再从颈部向头部退去，然后退背毛、翼毛、尾毛，最后拣细毛，拔鸭嘴壳、去鸭耳毛、脚皮等。

3．取脏（如是一般烧鸭，则在颈背部割一小孔吹气），斩去二道翼。脚后，在鸭胸近肛门处直切一刀（约七厘米），再把食指和中指伸入肚内，取出肾、肠、肝、心，洗净鸭身便成，如是明炉鸭，应从右翼底部捅一孔，并在翼夹部弄断三肢骨，先挖软、硬喉，后在肛门处勾断屎肠和肾的水膜，取出肠脏和肺，再将鸭身洗净，用一支小竹管在夹窝处顶撑内腔，使鸭身完整。

继用沸水烫内腔和皮壳，并要迅速过冷水（即过“冷河”）后，再上糖皮。

上糖后，翼底要撑小竹枝，肛门要插两支大鸭毛或屈成三角形的小竹蔑，使其流出内腔水分及鸭身通风。