我最近一直在研究酵头发面，因为室温太冷的原因，所以用了烤箱发面和醒面，步骤如下，仅供参考。
从冰箱冷藏室里拿出上次留下的一坨老面肥，我是用密封瓶保存的。面肥加入温水稀释再加面粉揉成面团，放进烤箱设置发酵面团。面团发酵好后，加入一些食用碱水，揉捏均匀面团，分成等份加入适量干面粉揉成馒头形状，然后放进烤箱调成室温25-30度之间，醒面15-20分钟，上面可以盖层湿布，不盖的话，等拿出来放到锅里，见了风，蒸出来容易裂口不过不影响口感。上锅从水开冒热气算，大概蒸15分钟就可以。时间到关火，等个两三分钟再开盖子。
如果家里室温足够，省掉放进烤箱发面醒面的麻烦步骤。
玉米面500克，酵母粉8克，温水500克。
方法/步骤
1往盆里倒入温水，加入酵母粉，搅拌均匀。
2
加入玉米面，搅拌均匀。
3
搅成稍微稠一点的
4
搅好后用保鲜膜封住发酵。
5
第1次发酵好后，往里面继续倒入半杯温水和一大勺玉米面，搅拌均匀。
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搅匀后继续发酵。
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第2次发酵完成后不用倒水，直接加入玉米面。
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搅至稍微干一点的状态，里面看似有疙瘩即可。
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继续发酵，发酵至上面有很多蓬松的小孔即可。
酵头和中种是面包制作中的两种不同方法，它们的区别如下：
- 发酵时间：酵头需要提前发酵，发酵时间较长，一般需要12-24小时；而中种只需要发酵2-4小时。
- 使用比例：酵头的使用比例较小，一般为面粉总量的2%-5%；而中种的使用比例较大，一般为面粉总量的60%-85%。
- 发酵方式：酵头是通过酵母、水和面粉混合后自然发酵制成的；而中种是通过酵母、水和面粉混合后人工发酵制成的。
- 口感和风味：酵头制作的面包口感更加柔软，风味更加浓郁；而中种制作的面包口感更加紧实，风味相对较淡。
总的来说，酵头和中种是面包制作中的两种不同方法，它们的发酵时间、使用比例、发酵方式、口感和风味都有所不同。