一、莱芜香肠香肠配方。猪肉50000克，精盐1500克，深色酱油7750千克，丁香面122克，砂仁面122克，大茴香面122克，企边挂面122克，时箩子122克，花椒面170克。
二、莱芜香肠南肠加工要点
1.选用符合卫生检验要求的肥猪，经宰杀，放净血，开膛去内脏，冲洗干净。再切去头、蹄、剥去猪皮，剔去骨头，再去掉两肋肉，余下的肉跺成1厘米的方块。
2.跺好的肉块加砂仁面、企边挂面、丁香面、大茴香面、时箩子、花椒面、精盐，再深色酱油（625克），搅拌均匀。放置20分钟，即成馅料。
猪小肠用温水泡软，洗净，沥去水，再灌入馅料。每间隔20厘米卡为一节，用细绳扎好，并注意针刺排气。
3.灌好的莱芜香肠挂在竹竿上，在阳光下晒2至3天，以晒干肠皮为准。晒好的肠体再放在阴凉通风的厂棚里晾一个月左右。
4.老汤倒入锅中，再加深色酱油，旺火烧开，放入晾好的肠体，上面压以重物，使肠体全部浸没在水中，烧开后，要把肠子整个翻个，注意起泡处，用针刺破，排出油和气，防止肠体破裂，再压以重物，烧开后，即好。
5.莱芜香肠煮制时间约30分钟。煮好的莱芜香肠出锅，沥水，放在竹竿上，晾至4小时，凉透即为成品。
配料配方如下：
主料：猪肉（前后腿最佳）10千克。
辅料：花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克（用桂皮，肉桂味道太大会遮味），大茴15克，白豆蔻15克，石落子100克，生姜500克。
调料：深色酱油300ML，盐300克。
具体的制作方法如下：
将肥瘦相间的猪后腿肉用刀切成大丁肉，肥瘦肉按照2:8的比例（2肥8瘦）。
放入香料粉25g 、白糖160g 、白酒160g、盐80g，加入适量的酱油、香油等调料放进去，戴手套翻拌均匀，腌制入味6小时左右。
把肠衣洗干净，检查无破洞，套在模具上，开始灌香肠。
香肠要尽量粗细一致，两头松紧合适，预留出等下捆绳的余地。
大概15cm至16cm扎一根绳，用结实的绳子，用泡过水的棉绳最好，够结实。
把香肠上面扎一些小孔，放出里面的气，这样也方便香肠的干燥。
把香肠挂在外面，晾晒到香肠干透为止，上锅蒸30分钟就可以吃了。