不能吃。
因为芸豆中含有两种毒素，分别为皂素和红细胞凝集素，食用时需要煮熟熟透。如果芸豆发芽，其中的毒素会转化为有毒的并带有苦味的龙葵碱，使芸豆中龙葵碱的含量大大增加。因此，如果芸豆发芽了，最好不要食用，尤其是发芽的部位
芸豆类含有丰富的优质蛋白，碳水化合物，膳食纤维等营养素，同时钾的含量也较为丰富。各种矿物质维生素含量丰富，是非常好的一种食物。每个星期吃2-3次。每次15-20克为宜。
晒干的芸豆皮可以用来做菜或汤，以下是几种常见的做法：
1. 炒菜：将干芸豆皮用温水泡发后，可以和肉丝、青椒等一起炒制。先将肉丝煸炒至变色，再加入青椒和泡发好的芸豆皮翻炒均匀，最后加入适量的盐、酱油等调料即可。
2. 煮汤：可以将干芸豆皮和其他材料一起煮成汤，比如可以和猪骨、红枣、枸杞等一起炖煮，既营养又美味。
3. 凉拌：将泡发好的干芸豆皮切成丝，加入蒜泥、香菜、醋、酱油等调料拌匀，做成凉拌菜。
4. 蒸菜：将泡发好的干芸豆皮切成片，放入蒸锅中蒸熟，然后淋上蒜泥、酱油、香油等调料即可。