云南腐乳是一种以豌豆、豆豉、盐和水为原料，经过发酵制作而成的食品。制作过程中，豌豆或豆豉经过盐腌后放置在密封的容器中进行发酵，发酵时间一般为数月至一年不等。
在发酵过程中，细菌会将豌豆或豆豉中的蛋白质、碳水化合物和脂肪分解、转化，生成各种有益的物质，使得腐乳具有独特的风味和口感。云南腐乳常用于烹饪中，为菜肴增添鲜美的味道。
云南腐乳蘸水一般使用的是建水腐乳，也称为滇南腐乳。建水腐乳是云南省建水县出产的一种腐乳，以其特有的醇香和口感而闻名。它的颜色为黄褐色，质地细腻，味道鲜美，适合用来制作蘸水、调味料等。建水腐乳的主要原料是豆腐，经过发酵、晾晒、压制等多道工序制成。在云南，建水腐乳是一种非常受欢迎的调味品，被广泛应用于云南菜肴的制作中。