碳酸氢铵在饼干制作中作为碱性膨松剂，起到迅速使饼胚得以涨发、气泡迅速充起面筋架构的作用。而酵母在饼干制作中起到发酵的作用，使饼干膨胀松软，但速度较慢。
碳酸氢铵的化学特质是水溶液呈碱性，性质不稳定，36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可以分解完。有吸湿性，潮解后分解加快。
口感和风味上来说，碳酸氢铵是碱性物质，可以控制酸碱度（一般饼干含糖量很大，糖属酸性），提高胃口。
此外，碳酸氢铵和碳酸氢钠都是常见的食品中的发酵剂，可以促进面粉中的酵母菌的生长，从而使饼干发现发胀。还可以帮助饼干增加软硬度，使饼干的口感更好。在饼干中使用这些发酵剂，可以增加饼干的香气和口感。
总之，碳酸氢铵在饼干制作中起到快速涨发、控制酸碱度、提高口感等作用。虽然酵母也可以用于制作饼干，但由于其发酵速度较慢，通常不作为首选。
因为饼干的配料里只有酵母,水,盐,没有柔性物质的糖,鸡蛋等,本来就是硬质饼干,不喷水就会更硬。
烤饼干的温度和时间，要根据饼干的厚度而定，如果是曲奇饼干，需200度预热几分钟，再烤10-15分中左右即可。如果略厚或是略薄，可适当增加或减少温度和时间，烘烤过程中要适当调整烤盘位置，可受热均匀些。
饼干里的脂肪指的是存在于饼干中的脂质成分。脂肪在食品中起到多种作用，包括增加口感、改善质地、提供能量等。
脂肪可以是动物脂肪，如黄油、奶油或猪油，也可以是植物脂肪，如植物油（如葵花籽油、橄榄油等）。不同类型的脂肪在饼干中的含量和性质可能会有所不同。
脂肪的含量和种类会影响饼干的口感、质地和营养价值。较高脂肪含量的饼干可能会更加酥脆、丰富和美味，但同时也会含有更多的卡路里。在选择饼干时，可以查看食品标签上的营养信息，了解脂肪含量和其他成分。
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