1. 选择新鲜的茄子，表皮光滑、色泽鲜艳。
2. 切好的茄子用盐水泡一下，去除苦味和多余水分。
3. 热锅冷油，油温要高，放入茄子后不要翻动，等一面煎至金黄色再翻面。
4. 煎茄子时火候要掌握好，火太大容易糊，火太小则容易变软。
5. 煎好的茄子可以用厨房纸吸去多余的油份。
茄子过水还是过油的烹饪方法，各有不同的效果和口感。以下是它们的特点和适用场景：
1. 过水：茄子过水是指将切好的茄子放入热水中焯烫一下，然后捞出。这个步骤可以去除茄子的涩味和多余的水分，使茄子更加柔软和易于烹调。过水后的茄子吸油性较低，相对健康一些。
适用场景：适合制作清淡口味的菜肴，如凉拌、炒菜等。过水后的茄子质地柔软，容易入味。
2. 过油：茄子过油是指将切好的茄子放入热油中炸至表面金黄酥脆。这个步骤能够使茄子表面形成一层薄脆，增加口感层次和香气。
适用场景：适合制作口感丰富、香脆美味的菜肴，如鱼香茄子、红烧茄子等。过油后的茄子外酥内软，口感更加丰富。
需要注意的是，无论选择哪种方法，烹调茄子时都要控制好油温和时间，避免茄子吸油过多或炸得过干。另外，根据个人喜好和菜肴需求，也可以结合两种方法，先过水后再过油，以达到更好的口感和效果。
过油不变色的技巧是将茄子切成均匀的厚度，然后在切好的茄子上撒上一层盐，静置15-20分钟，待茄子出水后用纸巾吸干水分。
接下来将茄子放入沸水中焯水1-2分钟，然后立刻放入冷水中漂凉。最后用纸巾轻轻擦干茄子表面的水分，即可保持茄子过油后不变色。这个技巧能够帮助茄子保持原有的颜色和口感，烹饪出更美味的茄子菜品。