食材用料

米皮5000克

凉皮5000克

八角100克

花椒100克

桂皮100克

香叶50克

砂仁50克

草寇50克

甘草50克

白胡椒50克

山柰50克

草果50克

肉蔻50克

白芷50克

丁香50克

荜拨50克

白寇50克

良姜50克

小茴50克

香砂50克

桂丁50克

石斛50克

方法/步骤

1/7

料油制作（常温密封存放30天左右）：

菜籽油8斤，花生油7斤烧热至中火，放入大葱（大葱切段）1000克，洋葱丝1000克，姜片100克，蒜片100克，中火10十分钟，转小火10分钟熬到焦香，最后放入以上20种辅料大料（块头大的破碎一下），再微小火熬制1小时后，滤料油（料渣晾干打粉备用）冷凉放入瓶或壶内密封保存，食用时取少量油放入油盆内，此料油有特殊的增香味道，也是米皮、凉皮的核心香料，不用辣椒油就能使整碗米皮、凉皮的口感香浓醇厚。

2/7

大料水（用不完冷藏，不要超过3天）：

锅中放入色拉油100克烧热，加大葱（切小段状）100克，姜片50克，蒜片50克，郫县红油豆瓣酱50克，爆香后加入5斤纯净水，再加大料粉20克（步骤一中的大料油渣打粉），十三香20克，水烧开，烧开后用滤网将其杂质过滤掉，然后再过滤好的料水里面加入盐100克左右，白糖150克，味精100克，搅拌均匀，装盆备用（特点咸、香、鲜）。

3/7

醋水熬制（用不完冷藏，不要超过3天）：起锅加纯净水500克，放入大料粉（步骤一中的大料油渣打粉）5克，烧开后倒入1000克香醋熬开即好，然后过滤备用。

4/7

蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜弃用）：取蒜泥200克，加入1000克纯净水中用筷子搅拌5分钟，装盆备用。

5/7

芝麻酱（用不完冷藏，不要超过3天）：芝麻酱500g，取300克纯净水把花生酱50克搅拌均匀加入芝麻酱里，然后加入味达美味极鲜酱油30克、盐30克、鸡粉30克、味精30克，纯净水要在调的过程中一点一点的搅拌，调稀后的芝麻酱加芝麻油（小磨香油，增香）100克，拌均匀即可食用