厨师在选购铁锅时可以考虑以下几个因素：

1. 材质：铁锅一般有铸铁锅和炒锅两种常见材质。铸铁锅保温性能好，适合慢炖、炖汤等炖煮类食材；炒锅则适合高温炒菜等快烹类菜品。可以根据自己的需求选择适合的材质。

2. 底部：铁锅底部应该平整，与炉灶接触均匀，能够快速传热，烹饪食材更均匀。

3. 手柄：手柄应该舒适且牢固，方便拿取和操控铁锅。

4. 尺寸：根据自己的烹饪需求选择合适尺寸的铁锅，大的适合煎炒、油炸等大份量菜品，小的适合煮汤、炖肉等小份量菜品。

5. 表面涂层：一些铁锅表面涂有不粘涂层，可以减少食材粘锅的情况，但是铁锅本身的不粘性较好，不一定需要额外的涂层。

6. 价格：价格因素也是考虑的一个重要因素，可以根据自己的预算选择适合的价格范围内的铁锅。

总之，选购铁锅时需要考虑材质、底部、手柄、尺寸、表面涂层等因素，根据个人需求选择适合的铁锅。