手擀面在制作过程中容易受到外界因素的影响，比如温度、湿度、面粉质量等，都会影响手擀面的质量。如果面团搅拌不均匀、揉面不够充分或擀面时不够耐心，都可能导致手擀面的质量变差。
另外，面团在制作过程中如果受到污染、过度发酵或保存不当，也会导致手擀面变质。所以说，如果在制作手擀面的过程中没有正确的操作，面团很可能会发生变质。不过只要操作得当，手擀面是可以避免变质的。
回答:手擀面条下锅煮后发生断裂，一般是因为制作手擀面的面粉没有筋性，所以导致面条下锅后，受热收缩，发生了断裂，也有可能是因为手擀面条制作的过于纤细，也会在煮制过程中断裂。
制作手擀面的时候，若是用开水和面，会是面团黏性大。势必又将掺入面粉，干面粉与面团又出现“剥离”的状况。若揉面再不到位，则为面条容易断留下了隐患。其次，和面时没有加盐、或加碱、或加鸡蛋，这几种食材都会增加面团的筋度。所以和面时选其中方法之一，面条才不会断。
冷藏好
但是手擀面的保存方法取决于您计划何时食用它们。如果您计划在短时间内（例如1-2天）食用剩余的手擀面，可以将它们放入密封容器中，然后放入冰箱冷藏室保存。这种方法适用于您想要保持面条的新鲜口感，且能在短时间内食用的情况。
如果您需要保存手擀面更长的时间，比如一个月甚至更久，那么应该将面条放入塑料袋中，排出空气并密封袋口，然后放入冰箱冷冻室保存1。这种方法适用于您想要在更长的时间内保存面条，以便在未来某个时候使用的情况。