因为用了特别的方法腌制。
古代交通不发达，为了保鲜，鱼贩们把鱼用盐腌制用木桶装好来运输，中途还时不时翻地来检查鱼有没有腐坏。经过七八天后，鱼肉就发出了臭味，但鱼肉还是鲜红色。于是人们把发臭的鱼洗干净后做菜，发现吃起来比新鲜的味道更佳鲜香嫩滑，于是就成为了一道美食，流传至今。
鳜鱼只吃活鱼。在淡水鱼中，鳜鱼属于肉食性鱼类，它们的食性非常“倔”，只喜欢吃活鱼活虾，不会吃投喂的饲料12。如果不能投喂活鱼活虾，鳜鱼可能不会接受饲料1。因此，传统的养殖方式通常需要大量喂养小型的活体动物如小鱼作为鳜鱼的饵料1。
鳜鱼比鲤鱼贵的原因如下：
产量低：鳜鱼的产量比鲤鱼低，因此价格可能会更高。
养殖成本高：鳜鱼的养殖成本比鲤鱼高，例如鳜鱼需要更多的饲料和更高的水质要求。
市场需求高：鳜鱼的市场需求比鲤鱼高，因此价格可能会更高。