1.鱼去鳞去腮去内脏洗净。
2.用刀在鱼身上大约隔3厘米左右向下切半厘米，然后向鱼头方向斜切一刀。
3.在鱼身上及腹腔均匀地抹上料酒、胡椒粉和适量盐，加上葱丝姜片，腌制20分钟。
4.胡萝卜切小丁，蒜薹切5毫米左右的段。
5.将淀粉加水调成淀粉糊，淀粉糊不要太稀，不然挂不住糊。将淀粉糊用手抹在鱼身上，切开的地方也要抹到。
6.锅内烧热油，7成热的时候一手拎着鱼尾巴，一手用勺子将油浇在切花刀的地方，直到鱼肉外翻定型。
7.将鱼放入锅中，小火炸至鱼熟。尽量不要翻面，防止鱼折断，可以用勺子将热油不断浇在鱼的上面。
8.调高油温，将鱼再次放入锅中大火炸一下，将外皮炸酥后放入盘中。
9.锅内留少许油，将蔬菜丁下入翻炒一下。
10.将番茄酱放入锅内略炒，倒入适量开水，加入糖、醋和适量盐。
11.糖醋汁烧开后加入适量的水淀粉烧至浓稠，可以稍加一些熟油使汤汁油亮。
12.将糖醋汁均匀地浇在鱼身上即可
做法如下：
1. 准备材料：鲤鱼一条、秘制酱料、醋、生抽、白糖、鸡精等调料。
2. 在鱼背上打花刀，注意落刀要不深不浅。
3. 用秘制酱料腌鱼，确保每一丝鱼肉都酸咸嫩香。
4. 油温七成热时，将鱼放入锅中炸至金黄酥脆。
5. 将炸好的鱼放入锅中，加入秘制酱料、醋、生抽、白糖、鸡精等调料，小火慢炖3个多小时，中间多次加水及干鲜调味料，确保鱼肉质Q弹、鱼骨酥软。
6. 出锅前加20克蚝油和2克鸡精再煮1分钟，然后捞出装盘即可。