桃木泡水的颜色变化是因为桃木中的多酚类物质（如花青素和类胡萝卜素等）溶于水中，形成了红色溶液。这些多酚类物质是桃木中具有颜色的主要成分，它们能够吸收阳光中的红色和黄色光，并将其转化为桃木泡水中红色的颜色。
当桃木与其他物质（如水）接触时，这些多酚类物质会从桃木中溶解出来，进入水中，使水呈现出红色。因此，桃木泡水后水会变红是因为桃木中的多酚类物质溶于水中形成了红色溶液。
一种可能的原因是，桃木中含有一种叫做酚类物质的化学物质。当桃木与盐水接触时，酚类物质可能会与盐水中的氧气反应，形成一种叫做酚醌的化合物。酚醌的颜色通常为红色，这就是为什么桃木煮盐水会变红的原因。
另外，桃木中的一些色素也可能与盐水中的化学物质发生反应，导致颜色变红。
总之，桃木煮盐水变红可能是由于木材中的某些成分与盐水中的化学物质发生反应所致。