在乳制品加工过程中，乳中的脂肪分解可以产生一种令人不快的胶臭味。这种味道是由乳酸菌产生的酸性酶引起的，尤其是像Streptococcus thermophilus和Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus这样的乳酸菌。
这些酶通过分解脂肪酸而产生味道，通常被称为“脂肪酶”。为了避免乳制品产生胶臭味，必须保证在制造过程中控制好pH值和温度，并且使用正确的乳酸菌种类。
高活性干酵母发酵效果最好，平时我们最常见的干酵母都是高活性干酵母。这种干酵母便用方便，便于储存。
这种干酵母是新鲜酵母经低温干燥制成。使用时可直接放入面粉里，也可以用温水泡开。
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