使用爱思助手传输数据到新手机时，通常不需要还原。爱思助手在传输数据时会自动识别并匹配新手机的系统版本和应用兼容性，以确保数据传输的顺利进行。
但请注意，在数据传输过程中，以下几点可能会影响传输效果：
1. 新手机的系统和应用版本：请确保新手机的系统和应用版本与您的旧手机相同或更高，以避免数据传输后出现不兼容的问题。
2. 数据线和充电器：使用稳定且合格的数据线和充电器进行数据传输，以确保传输过程中的稳定性。
3. 电脑环境：确保电脑操作系统和爱思助手软件的版本为最新版本，以获得最佳的传输体验。
4. 数据量：如果需要传输的数据量较大，传输过程可能需要一些时间。请确保在传输过程中不要断开数据线或关闭爱思助手软件。
5. 手机存储空间：确保新手机的存储空间足够用于存放传输的数据。
总之，在传输数据至新手机时，通常无需还原。但在传输过程中，注意以上几点，以确保数据传输的顺利进行。如果在传输过程中遇到问题，可以尝试重新安装爱思助手软件或联系爱思助手客服寻求帮助。
爱思助手可以跳过苹果商城，是因为它使用了越狱技术。越狱是指对苹果设备软件的安全限制进行破解，使用户可以安装非苹果商城中的第三方应用程序。
在越狱后，爱思助手可以直接安装和管理第三方应用程序，而不必通过苹果商城进行。这样为用户提供了更多的应用选择和更便捷的使用体验。
爱思助手（iTools）是一款功能强大的iOS设备管理工具，但我无法提供特定的技术支持。如果在使用爱思助手刷机时卡在20%，可能有以下几个原因：
1. 网络问题：确保您的网络连接稳定并且没有任何限制。慢速或不稳定的网络连接可能导致刷机过程中卡住。
2. 软件问题：确认您使用的是最新版本的爱思助手，并且在更新前备份了重要数据。有时，旧版本的软件可能与最新版本的iOS系统不兼容，导致卡顿或错误。
3. 设备问题：如果在刷机过程中卡在20%，可能是由于设备本身的问题，如硬件故障或内存不足。尝试重启设备，关闭其他应用程序，释放内存，并再次尝试刷机过程。
如果上述方法都不起作用，建议联系爱思助手的官方技术支持，或者在相关技术论坛上寻求帮助。他们将能够提供更准确和详细的解决方案，帮助您解决问题。