腊肉，是将经过腌制的咸肉，在烘房中经火烘或烟熏而成的肉制品;腌肉，只是腌制的咸肉，不用在烘房中经火烘或烟熏；腌肉：腌前，肉切忌用冷水洗；并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。
把肉切成块，每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。
一星期之内严禁打开，十天后才可拿出挂在屋内晾。
干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。
这样的咸肉可放半年至一年。
腊肉：把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条，放入适量的细盐、酒、酱油和五香粉揉搓匀，放置一夜。
然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅中烫至外表不红为止，挂在屋外晒。
以后每天或数天晾晒一次，约两个月，便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃，喷香可口。
腊肉一般可存放到明年开春。
腌肉是否可以在不晒干的情况下食用取决于其腌制方式和保存条件。一般来说，腌制肉是为了通过盐分或其他防腐剂来抑制细菌生长，延长肉类的保质期。如果肉经过充分腌制并且一直保存在低温、干燥的环境中，比如冰箱里，那么它在短时间内是可以安全食用的。
然而，晒干是腌制肉的一个常见做法，特别是在传统的家庭制作中，晒干可以显著降低肉的水分含量，进一步抑制微生物的生长，从而延长肉的保存时间。如果没有经过晒干过程，肉中的水分含量较高，可能会增加细菌生长的风险，尤其是在温暖的环境中。
因此，如果腌肉没有晒干，应该确保其始终储存在适当的条件下，避免暴露在高温或潮湿环境中，并且尽快食用。如果有任何异味、颜色变化或霉斑出现，应立即丢弃，不宜食用。在任何情况下，为了食品安全，遵循正确的腌制和保存指南都是非常重要的。
腌肉时可以适量添加一些香辛料来提升肉的香味。香辛料本身具有许多优点，比如增加食欲、去除腥膻味等，可以有效地提升食物的口感。腌制过程中加入香辛料可以更好地入味，同时也可以抑制肉中的腥味。
常见的香辛料有花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香等，这些调料都可以在腌制过程中适当添加。但需要注意的是，香辛料的用量要适当，不要过多或过少，否则可能会影响口感和风味。此外，腌制过程中也可以根据个人口味选择是否添加香辛料。