莲菜变色通常是由于氧化或受到阳光暴晒导致的，可以通过以下方法来补救：先将莲菜放入凉水中浸泡片刻，然后将其放入冰水中冷藏30分钟，使其恢复原本的颜色。
如果变色严重，可以尝试在煮熟的水中加入一点白醋或柠檬汁，也可以帮助减少变色。另外，尽量避免暴晒和长时间暴露在空气中，及时处理莲菜也是很重要的。
莲菜是富含营养的蔬菜，但是在烹饪过程中常会出现变黑的情况。为了让莲菜变白，可以在准备莲菜前，先将其浸泡于冷水中10-15分钟，让莲菜表面的黄色素和氧化酶逐渐分解。
在烹饪过程中，可以在锅中加入少量醋，因为醋酸可以中和碱性物质，从而防止莲菜变黑。
还可以加入适量的盐和白糖，因为盐可以保持莲菜的鲜美味道，白糖可以增加莲菜的甜味。
最后在油炸时，可以将莲菜沾上淀粉，这样可以使莲菜的表面更加脆口，同时也有助于防止莲菜变黑。
莲藕焯水发黑可以通过清洗、漂白、加热、醋洗、白醋等方式变白。
1、清洗
莲藕中含有大量的酚类物质，酚类物质在接触空气后会发生氧化反应，从而出现莲藕颜色变黑的情况。此时可以通过使用清水清洗莲藕，可以有效去除莲藕中的酚类物质，从而使莲藕的颜色逐渐恢复正常。