1．带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。
2．锅里放多多的油，烧到七八成热，把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。
3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。
4．把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。
5．梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅炒干梅菜，盛出。
6．取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半个钟头左右，到肉变软可取出。
7．取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成。
以下是一个常见的腌扣肉配方：
材料：
1. 五花肉（带皮）500克
2. 腌料：盐1小匙，糖1小匙，生抽2大匙，老抽1大匙，料酒1大匙，花椒1小匙，八角2个，陈皮1小块，香叶2片，葱2段，姜3片
制作方法：
1. 将五花肉洗净，切成合适的大块。
2. 在锅中加入足够的水，放入花椒、八角、陈皮、香叶、葱段和姜片，煮沸后放入五花肉。
3. 转为中小火，煮约20分钟，直到五花肉断生。捞出沥干水分。
4. 在一个碗中，将盐、糖、生抽、老抽和料酒搅拌均匀，制成腌料。
5. 将五花肉放入腌料中，给肉均匀地抹上腌料，按摩一下，使腌料更好地渗入肉中。
6. 将五花肉放入冰箱中腌制至少2小时，或者腌制过夜，使肉充分入味。
7. 将腌制好的五花肉取出，放入蒸锅中，蒸约1小时，或者直到肉软烂。
8. 蒸好后，可以将五花肉切片，淋上少许蒸出来的汤汁，即可享用。
扣肉可以放两种酱料，柱侯酱和排骨酱都可以使用，选择何种酱料取决于个人口味和喜好。以下是两种酱料的介绍：
1. 柱侯酱：柱侯酱是广东的一种特色调味料，由豆鼓、姜、辣椒、糖等原料混合而成，味道鲜美，香气扑鼻。柱侯酱可以突出肉类的鲜味，同时加入姜葱等调味料也会让扣肉更加入味。
2. 排骨酱：排骨酱是一种以豆豉、姜葱、甜面酱等为原料制作而成的调味酱料，味道淳厚，适合用来烹制猪肉、牛肉等大块肉类，也很适合用来烧烤和炒菜。使用排骨酱烹制扣肉，可以增加肉味的层次感，让扣肉更加鲜美可口。
总之，选择柱侯酱还是排骨酱取决于个人口味和喜好，可以根据自己的口味来选择适合自己的酱料。