纸杯蛋糕烤完后表皮脆，可能是由于以下几个原因：
1. 烘焙温度太高：如果烘焙温度过高，会使蛋糕外层迅速烤熟变硬，形成脆皮。
2. 烘焙时间太长：如果烘焙时间过长，蛋糕的外层会过度烘烤，导致表皮变脆。
3. 配方问题：如果你的蛋糕配方中糖分较高，那么烘焙过程中，糖会发生焦化反应，使蛋糕表皮变脆。
4. 纸杯问题：如果你使用的纸杯质量不好，或者纸杯的透气性差，也可能造成蛋糕表皮烤得过脆。
蛋糕表面不光滑可能有以下几个原因：
1. 蛋白打发不充分：蛋白没有打发到硬性发泡状态，导致蛋糕体积不够，表面会出现裂纹或凹凸不平。
2. 烤箱温度不够稳定：烤箱温度不稳定或过高，导致蛋糕表面出现开裂、起皮等现象。
3. 面粉筛得不够细：面粉没有筛得细，导致蛋糕表面出现不光滑的颗粒感。
4. 没有正确操作：例如倒模时轻轻摇晃模具，或烤好后放凉时不按照正确的方法脱模，都会导致蛋糕表面不光滑。
解决方法：
1. 打蛋白时要坚持打到硬性发泡状态，可以通过倒扣碗的方式检查。
2. 烤箱温度要控制在适当范围内，并且尽量避免频繁开关烤箱门。
3. 面粉一定要筛得细，可以多筛几次，以确保面粉细腻。
4. 倒模时要轻轻摇晃模具，以确保蛋糕体均匀分布，脱模时要按照正确的方法操作，避免损坏蛋糕表面。