不合法。
因为客人逃单是指客人在餐厅消费后没有进行结账就离开，此时餐厅应该通过法律手段来追讨欠款，而服务员不具备代表餐厅行使追讨欠款的权利，因此自己买单并不合法。
除此之外，如果服务员自己买单，餐厅可能会失去应有的利益，因为这部分费用本应由客人承担。
餐厅在遇到客人逃单的情况时，应该尽快联系警方或寻求法律援助，通过合法的方式讨回欠款。
对于服务员而言，应该遵守职业规范和道德标准，不能私自决定处理客人逃单的事情。
可以追回客人逃单的情况比较复杂，但是如果你运用一些方法，很大程度上是可以追回的。
首先，可以通过监控录像查看客人的行踪和行为，确定是否逃单。
然后，可以通过客人留下的信息，如手机号、身份证等，联系到客人并要求其支付费用。
如果客人拒绝支付，可以向警方报案，并提供相关证据来支持自己的主张。